Fasen van het champagneproces

Van druif tot champagne: de fases

Het maken van champagne is een bijzonder en spannend proces, dat vele stappen kent en uiteraard om veel zorg en aandacht vraagt. Wat komt er eigenlijk allemaal kijken bij het proces van druif tot champagne? Wij zetten het voor je op een rijtje!

Fase 1: Oogst

De oogst in de Champagnestreek vindt plaats tussen half september en begin oktober. Aan de hand van metingen wordt de exacte begindatum per jaar vastgesteld door het Comité Champagne. Dit gebeurt voor elk wijndorp en voor elke druivenvariëteit, een hele klus. Het plukken vindt altijd handmatig plaats, omdat de druiven nog niet mogen kneuzen. Daarna worden ze zo snel mogelijk naar één van de honderden persinstallaties in de Champagne gebracht.

Fase 2: Persing

Het persproces valt onder te verdelen in twee persingen. Het sap, ook wel de most genoemd, dat verkregen wordt uit de eerste persing noemen we cuvée. Na de retrousse, het omscheppen van de druivenmassa, volgt de tweede persing. Het sap dat hieruit verkregen wordt, heet de taille. Waar de cuvée zeer fijne wijnen oplevert, zorgt de taille meer voor wijnen met intense aromatische eigenschappen.

Fase 3: Débourbage

Débourbage is het statische bezinkingsproces van de most. Gedurende 12 tot 24 uur staat het sap stil en zinken stukjes schil, pitten en andere vaste deeltjes naar de bodem. Na het scheiden van het zuivere druivensap wordt dit overgebracht naar stalen tanks voor de alcoholische vergisting.

Fase 4: Assemblage

De belangrijkste stap! In deze fase worden de stille wijnen gemengd. Het perfect combineren van druiven, oogstjaren en wijngaarden vereist veel kennis. De assembleur moet immers van tevoren kunnen bedenken hoe de wijn zich zal ontwikkelen. Worden er alleen wijnen gemengd uit de laatste wijnoogst dan hebben we te maken met een Millésime. De stille wijnen mogen echter ook met oudere oogstjaren gemengd worden, dit gebeurt bij de meeste champagnes. Bij de assemblage wordt ook besloten om een rosé d’assemblage, een blancs de blancs, een blanc de noirs of een monocru te produceren.

Fase 5: Tirage & prise de mousse

De tirage is het op fles brengen van de wijn. Dit mag vanaf 1 januari na de oogst. Tijdens dit proces begint de gisting met het toevoegen van een mengsel van biet- of rietsuiker, gist en een hulpstof. Elk champagnehuis heeft haar eigen recept hiervoor. Hierna gaat er een tijdelijke kroonkurk op de fles. De flessen worden dan volgens het bekende plaatje minimaal 15 maanden horizontaal boven elkaar opgeslagen in de kelder om te rijpen. Het minimum van 15 maanden geldt voor de zogenaamde geen-jaartal champagnes (non vintage of non millésimé). Voor een millésime geldt zelfs een minimum van 36 maanden. Tijdens deze tweede gisting ontstaat er extra alcohol en koolzuur. Prise de mousse betekent dan ook het vangen van de bubbels!

Fase 6: Remuage & dégorgement

Door de prise de mousse is er een bezinksel ontstaan, bestaande uit de gistcellen en de hulpstof, dat verwijderd moet worden. Dat gebeurt door remuage, handmatig ofwel machinaal. De champagneflessen worden hierbij schuin naar beneden geplaatst. Ze worden regelmatig gedraaid, geschud en telkens wat schuiner gezet. Uiteindelijk staan ze helemaal met de hals naar beneden en is het bezinksel in de hals van de fles gezakt. Tijdens de dégorgement wordt het bezinksel verwijderd.

Fase 7: Dosage & bouchage

Met een liqueur de dosage wordt het laatste smaakaccent aan de champagne toegevoegd. Deze kleine hoeveelheid likeur bestaat meestal uit rietsuiker die in een wijn naar keuze is opgelost. De hoeveelheid suiker bepaalt of de champagne extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec of doux wordt. Non dosé of brut nature betekent dat er geen tot drie gram suiker is toegevoegd. Na de dosage volgt de bouchage: de definitieve kurk gaat erop en de fles wordt gebruiksklaar gemaakt. De champagne wordt nog enkele maanden bewaard in de kelder.

Fase 8: Habillage

Tot slot worden de flessen aangekleed. Om de kurk en de draadkorf of muselet (die altijd 6 keer gedraaid is) gaat een capsule, met aan de onderkant vaak een versierde rand. Dan wordt er op de fles nog een etiket geplakt met verplichte gegevens en vrijblijvende informatie voor de consument. En dan is het genieten van de champagne!

Ook een bijzondere champagne proeven? Bekijk ons assortiment in de webshop!